Dorado a los 3 chiles
Esta receta, algo laboriosa, combina 4 elementos que se preparan por separado: el aceite de chiles, la salsa de morita, los espárragos ligeramente hervidos y los filetes de dorado. Al juntar todo al último momento nos queda un platillo espectacular, con una mezcla de sabores y texturas compleja y muy intersante para el paladar.
Para 4 personas:
1 kg de espárragos (aprox.como 16 o 20).
8 chiles morita.
1/2 cebolla.
3 jitomates.
3 dientes de ajo.
3 o 4 tallos de cilantro con sus hojas.
aceite de oliva extra virgen.
3 chiles guajillo.
5 chiles de árbol.
4 filetes de dorado sin piel.
Sal y pimienta.
Prepara los espárragos: pon suficiente agua a hervir. Mientras, corta los tallos duros del final. Cuando hierva el agua, echa los espárragos, cuenta 3 minutos y sácalos.
Escúrrelos bajo el agua fría y reserva.
LA SALSA DE MORITA: pon a remojar los chiles morita, limpios y desvenados. Asa en un comal o parrilla la cebolla, los 3 jitomates y 2 dientes de ajo (unos 10 o 15 minutos). Licúa con los chiles y las ramitas de cilantro. Tiene que quedar una salsa bastante espesa, pero puedes agregar algo del agua donde remojaste los chiles si lo crees necesario.
EL ACEITE DE CHILES: lava y desvena los chiles guajillo. Calienta el aceite a fuego lento, Sancocha 1 diente de ajo entero y los chiles durante 20 segundos, no más. Saca del fuego y reserva. Desecha el ajo.
EL DORADO: asegúrate de que todos los demás ingredientes estén calientes. Puedes meter los espárragos al horno (no muy caliente) y mantener el aceite de chiles y la salsa morita cerca de donde vas a cocinar el dorado, cerca de la estufa.
Salpimienta los filetes de dorado y calienta bien una sartén con poco aceite (o usa una parrilla o sartén aparrilada, si tienes) y asa los filetes 5 minutos de cada lado. Para servir, prepara una cama de espárragos y vierte encima la salsa de chile morita.
Coloca los filetes sobre los espárragos y báñalo con el aceite de chiles.
Sirven con pan o tortillas calientes.
Fuente: Recetas del restaurante "Primos" (Comida de Roberto Craig).